Carenum
Référence toucar06
Reconstitution d'un vin doux gallo-romain - bouteille de 75cl - garde jusqu'à 2020 - température de service 14°- plats conseillés : foie gras, roquefort, tarte aux pommes
vin liquoreux
Vous aurez une idée du millésime proposé avec la référence du vin... (une loi complètement dépassée (cf nouvelle législation sur les Vin de Table qui le permet à partir de 2009) nous oblige à ne pas pouvoir le mentionner.
Faites un voyage de 2000 ans dans le passé et découvrez que les Gallo-Romains appréciaient déjà les vins doux. Sur les lieux mêmes des vestiges d'une villa gallo-romaine, une véritable "cella viniria" a été reconstituée à l'identique et les méthodes de vinification héritées des auteurs latins sont réexploitées. Basé sur une recette de Palladius, le Carenum est un vin liquoreux, suave et acidulé.
Une première mondiale ! Une villa gallo-romaine partiellement fouillée, située dans les vignes du Mas des Tourelles à Beaucaire dans le Gard, a révélé un intéressant patrimoine viticole. Fort de son expérience de vigneron, le propriétaire du domaine, Hervé DURAND, a entrepris un travail important avec des archéologues pour retrouver le goût des vins romains. Un vignoble et une cave romaine ont été reconstitués et les recettes de vinification laissées par les auteurs latins étudiées. Le Carenum de Palladius Rutilius Tauraus Aemilianus, poète à ses heures, à peine plus connu sous le nom de Palladius, a laissé à la postérité la recette d’un extraordinaire vin doux. Celui-ci est vinifié dans les dolia de la cave gallo-romaine des Tourelles. Avec la même rigueur et sans doute la même passion qu’il y a plusieurs siècles, les raisins blancs ont d’abord été foulés aux pieds dans le Calcatorium (fouloir) puis pressurés au moyen d’un Torcular (pressoir dit de Caton, reconstitué en 1994 sous la direction des archéologues A. Tchernia et J.-P.Brun). Une fois dans les dolias, le moût fermente avec le Defrutum, un mélange de jus de raisin concentré chauffé avec quelques coings. Cette technique, longue à mettre en oeuvre, donne un vin très original. Ce vin liquoreux, suave et acidulé, peut se déguster à l'apéritif et accompagne les desserts aux fruits mais aussi les foies gras. Nez explosif de cannelle, coing, tarte tatin. La bouche démarre sur la douceur et le fruit et finit sur une note acidulée. Arômes et techniques La possibilité de reconstituer un vin romain est dès le départ limitée par deux contraintes : la géographie et les cépages. Beaucoup de descriptions de vins nous sont parvenues par les textes des auteurs latins mais beaucoup des vins dont parlent les auteurs anciens sont fortement liés à un terroir (comme le Falerne) ou à un cépage (comme le cécube). A Beaucaire, dans l’ancienne Narbonnaise loin de l'Italie romaine, il n’était pas question de recréer un vin trop lié à un terroir spécifique et à un climat. De plus, on connaît encore mal la correspondance entre les noms de cépages antiques et les noms actuels. Un travail de recherche sur l’ADN des souches archéologiques est en cours. Le Mas de Tourelles a donc choisi de se concentrer sur les recettes d’aromatisation des vins et sur leur technique de fabrication au travers d'une reconstitution grandeur nature de la cave existant il y a 2000 ans. L’objectif est de reproduire le plus fidèlement possible une recette pour approcher un goût oublié. L'aromatisation y jouait un rôle essentiel, avec portées multiples à redécouvrir : gustatives, culturelles, médicales... Cette technique nous éloigne certainement beaucoup de nos vins modernes où l’on recherche surtout l’expression du fruit. L'aventure intellectuelle que nous propose ce vin est l'un de ses grands attraits. Un vignoble et une cave romaine reconstitués grandeur nature ! La Cella Vinaria est la cave dans laquelle on foulait le raisin, on le pressait et où fermentait le jus dans les dolia. Cette première reconstitution mondiale d’une cave gallo-romaine a été conduite sous la direction de Jean Pierre Brun, chercheur au C.N.R.S qui s'est appuyé à la fois sur les textes anciens et les acquis de l’archéologie, notamment ses propres fouilles de caves sur tout le pourtour méditerranéen. Cette reconstitution permet de mener les vinifications au plus près de l'ancienne réalité et participe à la compréhension du travail qui, de la vigne à la table, permettait aux anciens de déguster des vins étonnants et variés.
