Terres Salées 2009 rouge
Référence simtsr07
Points cadeaux : 1
Cépage Merlot franc de pied - région Languedoc (La Clape) - vin rouge puissant - bouteille de 75cl - VDP Pérignan - garde :jusqu'en 2015 - température : 16-18° carafage : 1 journée ou ouvrir 48h à l'avance - servir sur une belle pièce de boeuf ou même... du turbot aux artichauts !
On prend le même terroir que pour le Bourboulenc du Terres Salées blanc. Ce Merlot d'une quarantaine d'années également est cultivé sur un hectare d'ancien marais salant au pied du massif de la Clape à Fleury d'Aude. Le sous sol est donc gorgé de sel et cette parcelle doit être inondée en hiver pour éviter les remontées de sel qui seraient fatales à la vigne. Sel + inondation l'hiver, les vignes ont été plantées franches de pied. Une superbe maturité comme chaque été. Fermentation avec pigeage pendant 35 jours puis passage en barriques d'un vin pendant 7 mois dans lesquelles il fera sa fermentation malolactique et un élevage sur lies complété par un élevage en fût neuf pendant 5 mois. Nous ne pensions pas référencer ce vin mais la dégustation nous a conquis : une superbe matière avec un nez de toute beauté avec bien sûr une note iodée très élégante. Un velouté remarquable, une puissance étonnante, un boisé très travaillé et toujours cette jolie finale saline . Un carafage d'une journée s'impose pour ce vin. Après une semaine d'ouverture, le nez montrait certes des signes de faiblesse mais la bouche restait vaillante et aucunement passée. Bravo M. Barbier !
Une de nos fidèles clientes a trouvé un accord plutôt surprenant avec un turbot aux artichauts confits. Terres Salées doit être ouvert 48h à l'avance. Elle a pour habitude de servir le vin bien avant le plat. Il s’aère ainsi dans les verres. "La suavité de l’artichaut et de l’huile d’olive avec le mets marin convient parfaitement et met en valeur les rondeurs du vin, une certaine minéralité ( terme que je n’aime pas beaucoup, mais il n’empêche qu’ici cette sensation est particulière avec le sel et son l’acidité - mais de bonne tenue), et une malolactique minime à mon sens- et le vigneron a raison. Ce qui exalte les arômes." Vous trouverez la recette complète ci dessous.
100 % Merlot. sur sol argilo siliceux, ancien marais-salant planté franc de pied. Sous sol salé, inondé l’hiver pour faire pression sur la nappe salée et éviter les remontées de sel.
Taille en Royat, vignes âgées de 43 ans. 4 000 pieds/ha. Conduite raisonnée de la vigne en fonction du millésime.
Les raisins sont vendangés à la maturité optimum à la main, trié à la cave
Malolactique en barrique d’un vin puis élevage sur lies totales jusqu’au printemps
Mise en barrique neuve en avril, jusqu’en novembre. Mise en bouteille en août 2009
Elevage sur lie totale en barriques durant 7 mois, puis barrique neuve durant 4 mois
Turbot aux artichauts confits
Pour 4 personnes
1 Turbot
4 artichauts
4/5 échalotes
Fleur de sel
Huile d’olive
Fumet de poisson lyophilisé
Farine de maïs, ou tout autre épaississant pour sauce.
Crème fraîche liquide ( une brique)
Deux jours avant :
Cuire rapidement des artichauts, afin qu’ils restent croquants. Les effeuiller, puis pendant deux nuits, macérer les cœurs et les feuilles les plus tendres dans de l’huile d’olive. Garder l’eau de cuisson des artichauts et y mettre la chair des feuilles les plus épaisses. Réserver au frais.
Le jour même :
Couper la tête et les nageoires du turbot, puis le découper en darnes dans le sens de la largeur, en 4 ou 5 pièces. Pour chaque morceau de turbot, faire des papillotes à l’aide de film alimentaire comme suit ; dans un film très long et large, déposer une darne, saler, saupoudrer du fumet de poisson, parsemer de hachures d’échalote et placer un cœur d’artichaut découpé en 4/5 petits morceaux. Verser l’huile d’olive et refermer le film alimentaire Toutes les parts ainsi faites, les cuire 20 min à une puissance minimale au micro-onde en les superposant dans un récipient creux. Placer sur le récipient une assiette. Retourner les darnes en cours de cuisson.
Préchauffer le four traditionnel à 100° afin de réserver les darnes sur un plat pour les maintenir au chaud, le temps de confectionner la sauce.
Ouvrir les papillotes. Récupérer le jus. Mettre les darnes au chaud, réduire alors à 50°, pour ne pas les assécher.
Dans un mixer, mélanger au jus ainsi récupéré, le restant d’huile d’olive, 200 ml au maximum d’eau des artichauts avec les morceaux de chair, la crème fraîche liquide, de la fleur de sel, et une cuillère à soupe de farine de maïs.
Lorsque l’émulsion est lisse, la faire épaissir.
Au moment de servir :
Faire un miroir avec la sauce sur le plat de présentation. Disposer les darnes, et les cœurs d’artichauts, tout autour. Décorer selon sa convenance.
