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| Tissot (Stéphane, Andre et Mireille) (8) |
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Texte en provenance du blog d'Olif http://olif.typepad.com/le_blog_dolif/2005/11/vous_reprendrez_2.html Troisième expédition arboisienne en peu de temps, de nouveau au domaine André et Mireille Tissot, pour une petite leçon de terroir et, éventuellement, prendre enfin possession de quelques bouteilles. Comprendre le terroir, voilà qui peut sembler utopiste à bon nombre d'hédonistes purs et durs! C'est effectivement une gageure! Mais qui ne risque rien… Profitant des services d'un géologue passant sa retraite à l'étude des terroirs, notamment jurassiens, Stéphane Tissot m'a convié à arpenter ses vignes en sa compagnie et à recevoir mon premier cours de géologie appliquée.
Lias ou Trias? Bêche à la main, nous sommes allés creuser la Mailloche , En Spoy (ces deux-là, je les ai manqués, c‘était le matin!), les Bruyères et Curon . Pour y découvrir des marnes rouges, grises, noires et irisées, principalement, toutes originaires du Trias. Et de Lias, point, contrairement à ce que pensait Stéphane! Et puis aussi des terres de gryphées, ces argiles limoneuses remplies de coquilles d'huîtres fossilisées, dont j'ai subtilisé un exemplaire, au mépris d'une éventuelle modification du terroir! 
Les Corvées vues des Bruyères Petit cours de géologie pour les nuls A l'écoute de Michel Campi, la géologie semble une science d'une simplicité évidente, facile à comprendre, notamment le « Big Bang jurassien », qui a abouti à la formation d'une bande argileuse de quelques km de large où affleurent les marnes rouges, noires ou irisées du Trias et les marnes grises et bleutées du Lias, surplombées par le calcaire du Bajocien et poussées à la surface par l’émergence des Alpes en arrière. Grosso modo, et sous réserve de mauvaise compréhension de ma part, se succèdent, dans le secteur Montigny-Arbois, du haut vers le bas, le calcaire du Bajocien, qui correspond à la ligne de crête, les éboulis calcaires, la zone la plus pentue où s’épanouissent le Trousseau et le Chardonnay (Curon et les Corvées sous Curon, par exemple), les marnes grises du Lias, propices au Savagnin et au Poulsard, puis les marnes irisées ou rouges du Trias, souvent  surmontées d’argiles à chailles ou de calcaires à gryphées datant du Lias et qui se sont accumulées du fait de l’érosion. Des terres favorables au Trousseau et au Chardonnay, mais également au Poulsard que l’on rencontre sur le terroir des Bruyères. Le mystère de la Mailloche demeure! Une épaisse couche de limons recouvrant les argiles, pas moyen de conclure entre Lias et Trias. Il va falloir creuser beaucoup plus profondément pour connaître les dessous de cette Mailloche, en espérant ne pas briser la magie de ce terroir, ce qui porterait un coup fatal au Mailloche-Fan-Club! Pour concrétiser tout cela, nous sommes passés par la cave pour déguster les 2005 en fût. Le terroir marque déjà, sur ces moûts présentant encore des sucres. La puissance et le gras des Graviers , la minéralité argileuse des Bruyères , le coté fumé et la relative rusticité de la Mailloche , la profondeur et la densité du Clos de la Tour de Curon , malgré le très jeune âge des vignes, et qui lui donne des allures de Pouilly-Fumé de Didier Dagueneau! Bouteille de 75cl
AOC Arbois
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 Vin rouge liquoreux
A ne pas rater, la vidéo sur le domaine disponible ICI !
Voici du Poulsard vinifié en vin de paille, passerillé sur de la vraie paille si si ! Un vin rouge liquoreux donc aux arômes singuliers. Les raisins ont été cueillis mi-octobre 2004. Ils ont été passerillés (séchés) en grenier jusqu'au 20 avril 2004. Après une cuvaison de 40 jours, cette production a été pressée le 30 mai 2005. Un peu d'acidité volatile à l'ouverture (et vraiment discrète en bouche car son taux est normal pour un liquoreux ) qui passe avec l'aération puis nous partons sur l'huile de noix (rancio), les épices douces, la gelée de fruits noirs et le pruneau. On retrouve retrouve tout ce petit monde en bouche. Cette dernière est à la fois puissante et délicate avec cette fraîcheur toute jurassienne. Succulent et très original ! Certes pas à la portée de toutes les bourses mais c'est une expérience oenophile qui restera gravée dans votre mémoire. Commentaires dans le magazine belge IVV de février/mars 2007 http://www.invinoveritas.apic.be que nous vous recommandons :
"Rubis noir, liqueur d’amande et de cerise avec l’amertume des noyaux et des queues, relevée de cannelle. En bouche, on retrouve cette douce amertume. Elle met en valeur un concentré d’autres fruits rouges : framboise, airelle et groseille. La longueur a du mal à se taire, on en garde longtemps la caresse suave. Les Poulsard ont été cueillis au début des vendanges, passerillés sur paille jusqu’au 4 avril, cuvés 1 mois et pressés début mai. L’Audace titre 8° pour 320 g de sucre."
Vin issu de viticulture en biodynamie.
Bouteille de 37,50 cl
Vin de Table produit dans le Jura (Montigny les Arsures)
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 Vin blanc sec
A ne pas rater, la vidéo sur le domaine disponible ICI !
Les commentaires du 2005 arrivent bientôt. En attendant , vous pouvez consulter ceux du 2003 ci-dessous :
Les vins de Stéphane Tissot se suivent et ne se ressemblent pas mais gardent toujours un point commun, ils ont toujours quelque chose à dire. La vendange de cette parcelle est toujours vinifiée et élevée sans soufre depuis 3 ans pour une raison simple : c'est une vigne enherbée en permanence. Quel rapport avec la vinification ? Le fait d'avoir un Chardonnay sur un sol non travaillé (pas de labour ou de griffage mais de simples tontes) donne ici un vin plus minéral, vif et végétal qu'ailleurs. Sa structure est ainsi plus à même de résister à l'oxydation (le soufre est, entre autres, un anti-oxydant) et cette micro oxydation permet d'arrondir un vin plutôt droit à l'origine. Très intéressant à goûter car 2003 amène du gras (14% d'alcool quand même, des degrés que l'on rencontre plus souvent dans le Sud) et un peu de sucre résiduel (6 g/l) qui complètent une structure droite et un nez opulent tout en restant très frais. Une très belle bouteille d'un équilibre étonnant pour ce millésime atypique, encore dans sa jeunesse (il se gardera une dizaine d'années) mais il se goûte déjà bien après un carafage d'une heure minimum, sur des poissons de rivière ou des écrevisses. Le 2000 commence à vraiment bien se goûter maintenant...
Léger sulfitage de 20 mg/l à la mise en bouteille pour éviter les reprises de fermentation en bouteille. Vin issu de raisins cultivés en viticulture bio agrément Ecocert.
Bouteille de 75cl
AOC Côtes du Jura
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Pour marquer l'année de naissance de sa fille, Stéphane a parié sur un vin de glace et l'essai fut transformé car 900 kg de Savagnin ont été vendangé le 22 décembre entre 4h et 7h du matin par -11°C au lever d'un jour sans neige. Pressés à cette température, une partie de l'eau contenue dans les baies gèle et les sucres et les arômes se concentrent dans la petite quantité de jus qui coulera à la sortie du pressoir. Dans la bouteille, vous dégusterez un nectar à la minéralité et aux arômes d'une pureté remarquable autour des fruits blancs à pépins (poire/coing) et du miel. Une cuvée unique qui joue plus dans la finesse que ses homologues canadiens par exemple. Potentiel de garde : 50 ans ? 10 bouteilles disponibles seulement.
Vin issu d'un vignoble cultivé en biodynamie.
Bouteille de 37,50 cl
AOC Arbois Controlée
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- EN RUPTURE DE STOCK ACTUELLEMENT -
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 Vin blanc liquoreux
A ne pas rater, la vidéo sur le domaine disponible ICI !
Dans la plus pure tradition OVNIesque, Stéphane Tissot a trouvé le temps de trier grain par grain du Trousseau passerillé et atteint par la pourriture noble. Il faut en effet un concours de circonstance peu commun pour que la pourriture noble et les raisins passerillés ne tournent en pourriture grise sur un raisin rouge. Ce fut possible en 2006, la troupe de joyeux vendangeurs les 19,20 et 21 septembre a permis de convertir le rêve en réalité. Ce moût exceptionnel fut pressuré directement et vinifié en blanc. Hé oui, un blanc de noir de Trousseau en SGN ! Inutile de vous dire que "rarissime" est un euphémisme. Nous l'avions goûté une première fois sur fût alors que le vin n'avait pas fini sa fermentation. Nez bien évidemment très fermentaire avec de belles notes d'agrumes, robe d'un rose pastel très original et bouche tendue et longue à mi-chemin entre moelleux et liquoreux. Les levures n'ont pas réussi à dépasser les 10.5% d'alcool et ont laissé sur le carreau 160 g/l de sucre résiduel. En temps normal, les blancs de noir présentent plus de souplesse que les blancs de blanc mais ce vin défie les canons de l'oenologie et sa superbe acidité tranche dans la liqueur. La robe est maintenant "pelure d'oignon" claire. L'équilibre en bouche est presque aérien. Nul accord gastronomique, nous préférons le boire pour lui-même et nous vous laissons la surprise des arômes et des saveurs. Même si Opportun 2006 mérite une décennie en cave mais il y en a si peu et que vous n'aurez pas la patience d'attendre...
Bouteille de 37.50cl
Vin de table produit dans le Jura
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Même en Jura, le sans soufre arrive ! Corbeille de fruits rouges après un carafage d'une heure, vin de soif et de cochonailles par excellence , pas d'extraction recherchée. C'est une version originale de ce cépage cultivé quasi exclusivement dans le Jura, on en trouve aussi dans l'Ain (dans le Cerdon par exemple) et en Savoie. On reproche souvent aux sans soufre de ressembler dans leur jeunesse un peu trop au Gamay, mais si vous faites une dégustation horizontale de différents cépages de sans soufre, vous verrez que chacun garde sa spécificité. En l'occurrence, ce vin est une exception à la règle car il garde son caractère jurassien (notes carnées et fumées), complété par des arômes typés sans soufre comme une note lactée et arôme de noisette.
Vin issu de vignes cultivées selon les principes de la biodynamie. Baisse de 40% des rendements par rapport aux rendements habituels de l'AOC.
Bouteille de 75cl
AOC Arbois
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Un grand vin de paille qui n'a pas le droit d'en porter le nom. Eh oui ! En ces temps de diabolisation du vin, Spirale n'a pas le droit de porter la mention "Vin de Paille" car il ne contient pas assez d'alcool (8% seulement) ! il tombe donc dans la catégorie "fourre-tout" de "moût partiellement fermenté issu de raisins passerillés".
On ne vous présente plus Stéphane Tissot, pionnier de la biodynamie en Jura. Etant donné qu'il laisse sécher ses grappes de Chardonnay, Savagnin et Poulsard plus longtemps que ses confrères, Spirale atteint des richesses en sucres importantes, l'équivalent de 26-27° d'alcool potentiel. Fermentation en levures indigènes bien sûr et, étant donné la richesse, elles succombent vers 8° d'alcool écrasées par le sucre. Les levures ont besoin de sucre pour se nourrir et produire alcool et gaz carbonique et une foultitude d'autres composés mais, quelque soit le domaine, l'excès nuit en tout, et la concentration trop généreuse du moût en sucre empêche ces micro-organismes de se développer convenablement.
Nous avons donc dit 26-27° d'alcool potentiel et 8° acquis, vous avez une calculatrice dans la tête qui vous dit donc autour de 320 g/l de sucre résiduel (il faut environ 17 g/l de sucre pour faire 1° (ou 1%) d'alcool).
L'ouverture d'une Spirale reste toujours un grand moment avec une couleur type Cognac des plus engageante. Même si les 320 g/l de sucre résiduel ne se laissent pas oublier, ce liquoreux reste fin sur le miel, le raisin de Corinthe, le foin et droit dans ses bottes grâce à un équilibre préservé. Peu alcoolisé, il conviendra parfaitement aux fins de repas sur un dessert ou un cigare ou simplement pour lui-même. Vous pourrez le boire aujourd'hui ou dans un siècle... Vin bio
Bouteille de 37.5cl
Vin de table produit dans le Jura (Arbois)
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 Vin blanc sec
A ne pas rater, la vidéo sur le domaine disponible ICI !
Le Savagnin blanc rentre presque exclusivement dans la production du vin jaune et les barriques qui n'ont pas pris le goût de jaune sont embouteillées plus rapidement mais restent oxydées par un élevage sans ouillage. On trouve donc peu de Savagnin Blanc vinifié et élevé comme un vin blanc classique. Vous trouverez donc dans ce vin une version "nature" de ce cépage. Sa gourmandise vous surprendra et l'adjectif "complet" lui sied bien. Très beau fruit épicé complété par une touche de miel et d'agrumes. Le gras que l'on retrouve en bouche amène des notes briochées au nez, de la fraîcheur, de l'allonge avec légère amertume en finale, on en vient à regretter la faiblesse des superficies cultivées tant la noblesse de ce cépage apparaît évidente. 375ha en France dans le Jura, moins de 1000ha dans le monde. Il entre maintenant dans sa plénitude et se montrera à son aise après 1 ou 2h de carafe. Issu des parcelles "En spois"
Vin issu de viticulture biodynamique.
Bouteille de 75cl
AOC Arbois
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- EN RUPTURE DE STOCK ACTUELLEMENT -
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vin rouge
Le nom de cette cuvée est le résultat d'un "brainstorming" dont l'origine reste encore incertaine... ;-) . La robe de ce vin était un peu trouble donc un peu "sale" , ce n'était plus du Trousseau mais du "Trou-sale" et Trousal est le singulier de "Troussaux", la logique de ce raisonnement est imparable !
Nous vous avions déjà présenté un Trousseau provenant du Caveau de Bacchus alias Lucien Aviet. Vous n'êtes donc pas sans ignorer que ce cépage se fait rare également, une centaine d'hectares cultivés en France seulement et uniquement dans le Jura. Pour un terroir plus propice aux blancs, Stéphane Tissot montre que l'on peut produire des vins rouges ambitieux. Ce cépage présente normalement une couleur assez claire. L'exception confirme la règle en 2005 avec une belle couleur sombre. Le fruit jaillit du verre puis épices et notes minérales ("fil rouge" des vins de Stéphane Tissot). Vraiment ce qu'on peut appeler une bouche complète, mûr, gras, tendu et sapide sans rien céder à la finesse. Le Trousseau est un cépage tannique et l'astringence présente encore une espérance de vin de 3/4 années. Un grand Jura rouge pour les 10/15 ans à venir. Carafage de 2/3 heures impératif. Vignes cultivées suivant les principes de la biodynamie avec baisse des rendements de 40%. Les prix sont donc plus élevés que ses homologues jurassiens mais les vins de Stéphane Tissot valent la peine d'être goûtés.
Bouteille de 75cl
AOC Arbois contrôlée
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