100 % Merlot. sur sol argilo siliceux, ancien marais-salant planté franc de pied. Sous sol salé, inondé l’hiver pour faire pression sur la nappe salée et éviter les remontées de sel.
Taille en Royat, vignes âgées de 40 ans. 4 000 pieds/ha. Conduite raisonnée de la vigne en fonction du millésime.
Les raisins sont vendangés à la maturité optimum à la main, trié à la cave
Malolactique en barrique d’un vin puis élevage sur lies totales jusqu’au printemps
Mise en barrique neuve en avril, jusqu’en novembre. Mise en bouteille en août 2004
Elevage sur lie totale en barriques durant 7 mois, puis barrique neuve durant 4 mois
Turbot aux artichauts confits
Pour 4 personnes
1 Turbot
4 artichauts
4/5 échalotes
Fleur de sel
Huile d’olive
Fumet de poisson lyophilisé
Farine de maïs, ou tout autre épaississant pour sauce.
Crème fraîche liquide ( une brique)
Deux jours avant :
Cuire rapidement des artichauts, afin qu’ils restent croquants. Les effeuiller, puis pendant deux nuits, macérer les cœurs et les feuilles les plus tendres dans de l’huile d’olive. Garder l’eau de cuisson des artichauts et y mettre la chair des feuilles les plus épaisses. Réserver au frais.
Le jour même :
Couper la tête et les nageoires du turbot, puis le découper en darnes dans le sens de la largeur, en 4 ou 5 pièces. Pour chaque morceau de turbot, faire des papillotes à l’aide de film alimentaire comme suit ; dans un film très long et large, déposer une darne, saler, saupoudrer du fumet de poisson, parsemer de hachures d’échalote et placer un cœur d’artichaut découpé en 4/5 petits morceaux. Verser l’huile d’olive et refermer le film alimentaire Toutes les parts ainsi faites, les cuire 20 min à une puissance minimale au micro-onde en les superposant dans un récipient creux. Placer sur le récipient une assiette. Retourner les darnes en cours de cuisson.
Préchauffer le four traditionnel à 100° afin de réserver les darnes sur un plat pour les maintenir au chaud, le temps de confectionner la sauce.
Ouvrir les papillotes. Récupérer le jus. Mettre les darnes au chaud, réduire alors à 50°, pour ne pas les assécher.
Dans un mixer, mélanger au jus ainsi récupéré, le restant d’huile d’olive, 200 ml au maximum d’eau des artichauts avec les morceaux de chair, la crème fraîche liquide, de la fleur de sel, et une cuillère à soupe de farine de maïs.
Lorsque l’émulsion est lisse, la faire épaissir.
Au moment de servir :
Faire un miroir avec la sauce sur le plat de présentation. Disposer les darnes, et les cœurs d’artichauts, tout autour. Décorer selon sa convenance.
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 vin blanc sec
Trés rarement présenté seul, le Bourboulenc est un des plus vieux cépage blanc du Languedoc et cépage phare du terroir de La Clape. Vous pouvez le rencontrer sous les noms de Grosse Clairette, Malvoisie en Languedoc, Doucillon à Cassis, Borbolenque ou Borbolenc dans le département des Bouches du Rhône. . Le Bourboulenc est probalement planté depuis l'époque gallo-romaine. Des centurions romains de la Xe légion, gratifiés de terrains dans la Clape, auraient planté jadis de la malvoisie, « dont Pline l'Ancien disait qu'elle apportait la sagesse à ceux qui la buvaient », .
Version jeunes vignes franches de pied du Terres Salées blanc. Cette vigne est située sur un ancien marais salant inondé pendant un peu plus d'un mois grâce à l'eau de l'étang de Fleury tout proche. Franc de pied car reproduit selaon la technique ancestrale du marcottage abandonnée pour cause de phylloxéra. Le marcottage ou provignage consiste à enterrer une branche et à en faire ressortir la terminaison. La partie souterraine se dotera de racines. il suffira ensuite de couper la branche de sa "mère" et vous obtenez ainsi un nouveau pied de vigne prêt à être planté.
Vin à forte personnalité (même s'il n'a pas la profondeur et la longueur de Terres Salées blanc) avec un fumé particulier dû au cépage et non à l'élevage et avec le même style de finale saline de son grand frère. Des dégustateurs y ont même trouvé de la mûre fraîchement cueillie. Les poissons et fruits de mer travaillés aux épices ou escalope de sandre rôtie, lentilles au jus et compotée de poireaux lui iront comme un gant. Beau rapport qualité/originalité/prix !
Lot de 2 bouteilles de 75cl
Vin de Pays des Côtes de Pérignan
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 vin rouge
A l'instar du Bourboulenc avec Terres Salées blanc, ce vin est le petit frère du Terres Salées rouge. Devant le succès qualitatif des aînés (Terres Salées est vin qui tient la semaine d'ouverture sans sourciller), Christophe Barbier a replanté sur les parcelles contiguës. Les vignes sont certes plus jeunes, le rendement et l'élevage ne sont pas les mêmes non plus. Mais le concept perdure, à savoir des ceps plantés francs de pied sur le même ancien marais salant avec inondation des parcelles en hiver.
La caractéristique des vins francs de pied (càd non greffés) qui frappe le plus est l'équilibre, malgré un soleil pourtant vigoureux. Les rouges de La Clape ont tous un air de famille. Ou plutôt un parfum, que les raisins ont capté dans l'air embaumé de l'été, sorte de cocktail capiteux de pierre chaude, de résine de pin et d'huiles essentielles que les plantes diffusent pour se protéger de l'ardeur du soleil. Avec cette pointe de fleur de sel sur le support charnu du Merlot, l'ensemble traduit un terroir dominé par Christophe Barbier à prix doux.
Bouteille de 75cl
Vin de Pays des Côtes de Pérignan (Narbonne)
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Vin rouge
On prend le même terroir que pour le Bourboulenc du Terres Salées blanc. Ce Merlot d'une quarantaine d'années également est cultivé sur un hectare d'ancien marais salant au pied du massif de la Clape à Fleury d'Aude. Le sous sol est donc gorgé de sel et cette parcelle doit être inondée en hiver pour éviter les remontées de sel qui seraient fatales à la vigne. Sel + inondation l'hiver, les vignes ont été plantées franches de pied. Une superbe maturité comme chaque été. Fermentation avec pigeage pendant 35 jours puis passage en barriques d'un vin pendant 7 mois dans lesquelles il fera sa fermentation malolactique et un élevage sur lies complété par un élevage en fût neuf pendant 5 mois. Nous ne pensions pas référencer ce vin mais la dégustation nous a conquis : une superbe matière avec un nez de toute beauté avec bien sûr une note iodée très élégante. Un velouté remarquable, une puissance étonnante, un boisé très travaillé et toujours cette jolie finale saline . Un carafage d'une journée s'impose pour ce vin. Après une semaine d'ouverture, le nez montrait certes des signes de faiblesse mais la bouche restait vaillante et aucunement passée. Bravo M. Barbier !
Une de nos fidèles clientes a trouvé un accord plutôt surprenant avec un turbot aux artichauts confits. Terres Salées doit être ouvert 48h à l'avance. Elle a pour habitude de servir le vin bien avant le plat. Il s’aère ainsi dans les verres. "La suavité de l’artichaut et de l’huile d’olive avec le mets marin convient parfaitement et met en valeur les rondeurs du vin, une certaine minéralité ( terme que je n’aime pas beaucoup, mais il n’empêche qu’ici cette sensation est particulière avec le sel et son l’acidité - mais de bonne tenue), et une malolactique minime à mon sens- et le vigneron a raison. Ce qui exalte les arômes." Vous trouverez la recette complète en cliquant sur "en savoir plus".
Bouteille de 75cl
Vin de Pays des Côtes de Pérignan
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Vin blanc sec
Rien d'étonnant dans une cuvée de Bourboulenc me direz-vous, quoique, les purs Bourboulenc ne courent pas le vignoble... Ce Bourboulenc là est cultivé sur un hectare d'ancien marais salant au pied du massif de la Clape à Fleury d'Aude. Le sous sol est donc gorgé de sel et cette parcelle doit être inondée en hiver pour éviter les remontées de sel qui seraient fatales à la vigne. Sel + inondation l'hiver, les vignes ont été plantées franches de pied. Le nez monte crescendo fortissimo. On retrouve ces caractéristiques dans le vin : du gras et de la fraîcheur avec une belle matière bien mûre et une longue finale saline. Un vin très original qui mérite vraiment le détour et qui appelle une cuisine méditerranénne riche en goût, de la bouillabaisse, des tripes, des ravioles de homard sauce crustacé. Si vous avez la patience, il faudrait l'attendre jusqu'en 2010 mais vindieu que c'est dur ! ;-) . A 11€, honnêtement , c'est une affaire.
Le Bourboulenc est le plus vieux cépage implanté dans le vignoble de la Clape. Aujourd’hui AOC réputée pour ces rouges, elle ne produisait qu’exclusivement des blancs depuis l’arrivée des Romains il y a plus de deux mille ans. La Narbonnaise était alors la deuxième ville de l’Empire après Rome et la Clape une île.
Bouteille de 75cl
Vin de Pays des Coteaux de Pérignan
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