Alcool blanc

La maison Cazottes est, en matière d'eau de vie, ce que la haute-couture est à la mode. Pas de soufre, pas de levures ajoutées, pas d'enzymes, Laurent Cazottes laisse parler la nature. L'idéal pour lui est d'avoir ses propres arbres. Sur un poirier notamment, rien n'est mûr en même temps, il faut attendre que les fruits tombent pour avoir la maturité optimale et donc être là pour ramasser chaque jour. Quand Laurent va chercher ses poires ailleurs, c'est dans le verger bio d'un copain. Quand il cultive le sien, c'est en biodynamie. Les poires sont ensuite passerillées doucement au vent dans des cagettes. De 3-4° d'alcool potentiel, elles atteignent 8-9°. En 2005, 84 500 poires, 12 tonnes, ne rempliront que 2000 bouteilles. Chaque jour, pendant plus d'un mois, on vient prélever les plus mûres. La mécanisation est impossible, on leur extirpe la queue, les pépins et le calice. Une tonne et demie de déchets qui servira à patiner l'alambic, pour le "mettre à la poire". Le bon jus va fermenter six semaines en cuve pour transformer ses sucres en alcool, comme un poiré. Ce passerillage permet de gagner en octuosité et en gras. Comme dans le vin, avec lequel on part souvent d'un jus trouble peu ragoûtant surtout pour les liquoreux, ce jus fermenté n'invite pas à la dégustation mais la distillation épure, concentre les parfums, l'alcool et efface l'acidité. Vous comprenez maintenant mieux le prix de ses eaux de vie, véritable "esprit de poire williams"; Nous vous invitons à aller faire un tour sur http://www.restaurantlepicurien.com/epic/index.php?2006/05/23/27-laurent-cazottes

Bouteille de 35cl

Alcool blanc

La Reine-Claude dorée (ou Dauphine ou Grosse Reine-Claude) n'est pas une nouvelle venue dans les vergers et sa généalogie remonte dans la nuit des temps. Nous exagérons certes un peu et cette habituée des chaudrons des confituriers, distillateurs et liquoristes présente une forte teneur en sucre à maturité.  Elle détient d'ailleurs le pompon de la concentration en sucre par rapport à ses soeurs. Le récolte de 80 arbres est passerillée sur claie afin d'améliorer la saveur. Pour obtenir franchise et pureté du fruit, les queues et les noyaux sont éliminés à la mimine. Essayez de vous représenter le tas de prunes donné par la récolte de 80 arbres... Elles ne sont alors que chairs et peaux pour être soumises à la lente transformation des sucres en alcool par les levures naturellement présentes dans l'air du temps et du Tarn. Cette alchimie, découverte il n'y a peu par Pasteur - nous vous rappelons que l'humanité utilise les levures depuis le Néolithique - fige un fin mais profond parfum de reine Claude. La distillation douce et précise amplifie son arôme. Cette fois encore, la dégustation décompose la pureté de la chair puis la peau en longueur.

Bouteille de 35cl

 Vin liquoreux

Nous avons oublié de vous la présenter en décembre et c'est bien dommage car elle mérite le détour. Comme d'habitude, chez Cazottes, rien n'est simple ! Pour cette liqueur, les coings de la campagne albigeoise doivent être cueillis bien mûrs. Premiers défi car ils peuvent rapidement passer de verts à ... pourris, un peu comme la mangue de Stéphane Rousseau... Suivent les supplices de l'équeutage et de l'épépinage au hachoir et à la main. Ils macèrent ensuite longuement dans du marc de coing et dans de l'eau de vie de vin. Le résultat est bien sûr exceptionnel et la quintessence du fruit vous sera ensuite rendue en flacon. La sucrosité fine et délicate souligne les parfums et une petite pointe d'amertume originelle apparaîtra comme un point final à cette oeuvre.

Bouteille de 50cl

Fleurs sont émondées pour ne mettre que les pétales à macérer. Le temps nécessaire à l'orchestration des substances et voilà un vin de pétales fraîches. Fermez les yeux, vous êtes dans le jardin de Laurent...

en cours de rédaction

Bouteille de 50cl

 Vin liquoreux rouge

La simplicité même, jus et eau de vie du même cépage récolté à pleine maturité. Assemblés pour ne faire qu'un, frais, droit et vif. Une palette aromatique rare... Pour découvrir ce cépage rare : http://lescepages.free.fr/fuella.html .
Est-il utile de vous préciser que cette liqueur se goûte merveilleusement ? Fruits noirs compotés, délicatement fumé et parfumé aux herbes du haut pays dans un ensemble à l'alcool intégré à la perfection.

Nos vous invitons à aller faire un tour sur http://www.restaurantlepicurien.com/epic/index.php?2006/05/23/27-laurent-cazottes  pour découvrir le domaine et le restaurant par la même occasion !

Bouteille de 50cl

Encore une belle histoire, cette liqueur de prunelle. Laurent Cazottes a le souci de chaque minutieux détails qui fait la différence. Les prunelliers forment des haies pour abriter la faune sauvage. Après un passerillage sauvage, les premières gelées marquent le début de la douloureuse (dans tous les sens du termes) récolte, qui va s'échelonner jusqu'à fin décembre. Des claies attendent les fruits. Elles attendront ainsi que leur chair passe du jaune au rouge. C'est à ce stade qu'elles sont bonnes. Ensuite, elles seront dénoyautées et éclatées à la main une par une pour une macération sucrée qui va durer 6 mois. La rondeur, la couleur et le fruité s'associent et la magie s'opère... Vient le temps du pressurage au torchon et de la distillation soignée. L'eau de vie extraite de ce jeune marc de prunelles réincorporée à la liqueur lui apporte vitalité et longueur. Mise en bouteille mais l'histoire n'est pas tout à fait finie car la vôtre démarre alors...

Bouteille de 50cl