Vin rouge liquoreux

Voici du Poulsard vinifié en vin de paille, passerillé sur de la vraie paille si si ! Un vin rouge liquoreux donc aux arômes singuliers. Les raisins ont été cueillis mi-octobre 2004. Ils ont été passerillés (séchés) en grenier jusqu'au 20 avril 2004. Après une cuvaison de 40 jours, cette production a été pressée le 30 mai 2005. Un peu d'acidité volatile à l'ouverture (et vraiment discrète en bouche car son taux est normal pour un liquoreux ) qui passe avec l'aération puis nous partons sur l'huile de noix (rancio), les épices douces, la gelée de fruits noirs et le pruneau. On retrouve retrouve tout ce petit monde en bouche. Cette dernière est à la fois puissante et délicate avec cette fraîcheur toute jurassienne. Succulent et très original ! Certes pas à la portée de toutes les bourses mais c'est une expérience oenophile qui restera gravée dans votre mémoire. Commentaires dans le magazine belge IVV de février/mars 2007 http://www.invinoveritas.apic.be que nous vous recommandons :
"Rubis noir, liqueur d’amande et de cerise avec l’amertume des noyaux et des queues, relevée de cannelle. En bouche, on retrouve cette douce amertume. Elle met en valeur un concentré d’autres fruits rouges : framboise, airelle et groseille. La longueur a du mal à se taire, on en garde longtemps la caresse suave. Les Poulsard ont été cueillis au début des vendanges, passerillés sur paille jusqu’au 4 avril, cuvés 1 mois et pressés début mai. L’Audace titre 8° pour 320 g de sucre."

Vin issu de viticulture en biodynamie.

Bouteille de 37,50 cl
Vin de Table produit dans le Jura (Montigny les Arsures)

Grevillière, c'est le nom de la parcelle d'une parcelle de Trousseau de Daniel Dugois ? Du rouge donc ! Eh bien non, M. Dugois en a fait un blanc en 1999 avec un pressurage direct de Trousseau. Un de nos clients nous a mis sur la piste de ce vigneron au regard pétillant. Lors du prochain passage dans le Jura, un détour s'imposait et aujourd'hui, nous ne le regrettons pas. Outre le personnage qui mérite d'être connu, l'arrière de ses fagots recèle de petites merveilles. Autant vous dire que ce type de vin ne cours pas les rues d'Arbois tout proche ! Pour les néophytes, nous rappelons que la grande majorité des baies des vignes à vins rouges produisent un jus blanc. C'est en fait la macération des peaux avec le jus lors de la vinification qui colorent le vin. Donc, si on ne laisse pas le temps aux peaux de transmettre leurs pigments, par pressurage direct des raisins à l'entrée du chai par exemple, on obtient un vin blanc, certes d'une couleur un peu plus foncée qu'avec des raisins à vins blancs (en complément, voir le Blanc de Noir 2002 des Binner élaboré avec du Pinot Noir). Effet secondaire, les blanc de noirs sont généralement moins vifs que les blancs de blancs.
Après aération (carafage d'une demi-heure), ce Blanc de Grevillière 1999 vous offrira épices, sous bois, arômes empyreumatiques et viandés ainsi que des fruits secs grillés. Bouche rondement menée avec une acidité domptée par les années. Original pour viandes blanches comme le lapin, lapereau, veau ou cuisses de grenouilles.

Bouteille de 75cl
AOC Arbois

 Vin blanc sec

Les commentaires du 2005 arrivent bientôt. En attendant , vous pouvez consulter ceux du 2003 ci-dessous :
Les vins de Stéphane Tissot se suivent et ne se ressemblent pas mais gardent toujours un point commun, ils ont toujours quelque chose à dire. La vendange de cette parcelle est toujours vinifiée et élevée sans soufre depuis 3 ans pour une raison simple : c'est une vigne enherbée en permanence. Quel rapport avec la vinification ? Le fait d'avoir un Chardonnay sur un sol non travaillé (pas de labour ou de griffage mais de simples tontes) donne ici un vin plus minéral, vif et végétal qu'ailleurs. Sa structure est ainsi plus à même de résister à l'oxydation (le soufre est, entre autres, un anti-oxydant) et cette micro oxydation permet d'arrondir un vin plutôt droit à l'origine. Très intéressant à goûter car 2003 amène du gras (14% d'alcool quand même, des degrés que l'on rencontre plus souvent dans le Sud) et un peu de sucre résiduel (6 g/l) qui complètent une structure droite et un nez opulent tout en restant très frais. Une très belle bouteille d'un équilibre étonnant pour ce millésime atypique, encore dans sa jeunesse (il se gardera une dizaine d'années) mais il se goûte déjà bien après un carafage d'une heure minimum, sur des poissons de rivière ou des écrevisses. Le 2000 commence à vraiment bien se goûter maintenant...
Léger sulfitage de 20 mg/l à la mise en bouteille pour éviter les reprises de fermentation en bouteille. Vin issu de raisins cultivés en viticulture bio agrément Ecocert.

Bouteille de 75cl
AOC Côtes du Jura

Savagnin en "vendange tardive" au mois de novembre, une rareté ! Modèle de fruit et de précision. Le Savagnin est, à n'en pas douter, un cépage noble. Dominique Grand a quitté le domaine familial (Domaine Grand) en 2000 pour se consacrer à sa propre vigne sur 2.5 ha, pas vraiment cultivée donc mais plutôt "jardinée". Ce Savagnin a été vendangé à 16° d'alcool potentiel pour atteindre un équilibre à 12° d'alcool acquis et environ 65 g/l de sucre résiduel. Peu d'alcool, peu de sucre résiduel, la fraîcheur et la minéralité du Savagnin, vous dégusterez donc un vin élégant et tout en dentelles plus moelleux que réellement liquoreux. Registre aromatique similaire au Traminer de Tissot avec opulence et confit en plus, du grand art. A déguster pour lui-même.
Servir légèrement frais et ne pas hésiter à le faire évoluer dans le verre au fil de l'aération. Commentaires dans le magazine belge IVV de février/mars 2007 http://www.invinoveritas.apic.be que nous vous recommandons :
"un savagnin issu de vendanges tardives, moelleux,au nez de raisins secs, de feuilles de tomate et de menthe. En bouche, une douceur agréable étale sur sa structure grasse ses arômes de citron confit, de compote de rhubarbe, de fleurs blanches et de tomates séchées. Le sucre croque avec légèreté comme le minéral bien installé."

Culture du raisin respectueuse de l'environnement.

Bouteille de 50cl
Vin de Table produit dans le Jura (St Lothain)

 Vin rouge

Le Trousseau est caractérisé par un grain rond, serré, à peau épaisse et très charnu croît en grappe tronconique.

Cette grappe permet d'identifier les trois type de Trousseau existants: celui à grains très aérés, peu productif, dit "le Trousseau à la Dame", de qualité supérieure.

Celui à grains très serrés, très productif jusqu'à cent hectolitres s'il n'est pas bridé; certains vignerons le nomment trousseau à petits grains, cette confusion vient de la compacité de la grappe qui ne laisse apercevoir que l'arrondi extérieur de ses baies.

Enfin, il existe un Trousseau intermédiaire, de productivité moyenne qui se plante actuellement. Moins capricieux que le premier et moins prolifique que le deuxième.

Cette cuvée est issue d'une jeune vigne plantée avec une ancienne variété de trousseau « Trousseau à la dame ». Elle a la particularité d'être très sensible au moment de la fleur ce qui crée une sélection naturelle. Les grappes sont très aérées avec des grains plus charnus qui donnent des rendements faibles : 28hl/ha . Devenu rare aujourd'hui dans le vignoble jurassien, il est généralement assemblé avec les autres variétés de Trousseau comme dans la cuvée Trousseau Singulier de Stéphane Tissot. Il est surnommé "à la Dame" car il produit un vin plus fin et fruité aux des tanins délicats, plus en apprécié des dames donc que le Trousseau "classique" plus masculin. Mais comme son homologue, il apprécie également le vieillissement en cave. Servir vers 16-18°.

Bouteille de 75cl
AOC Arbois

Autre version d'un Savagnin ouillé mais dans une version plus épicée et légèrement plus boisée que le Traminer de Stéphane Tissot. Millésime superbe en Jura et le soleil se retrouve dans ce vin tout en gardant la droiture du Savagnin. Dominique Grand n'innove pas dans le domaine avec cet élevage de 10 mois en fût ouillé car il se fait des Savagnin ouillés depuis le milieu des années 80 que vous pourrez trouver sous les dénominations "naturé" ou "traminer" mais cette méthode d'élevage reste encore peu répandue. En effet, le Savagnin est le cépage unique du Vin Jaune et de Château-Châlon. Lorsque ces derniers ont pris le voile mais pas le "goût de jaune", le vin est généralement commercialisé sous le nom "Savagnin" avec les arômes oxydatifs très spécifiques modifiant les flaveurs originelles du cépage. On trouve donc peu de Savagnin non oxydatifs comme Novelin. Les notes épicées et d'amande grillée que vous pourrez retrouver dans ce vin sont dûes au cépage. Malgré l'utilisation de barriques de 2 ou 3 vin, un léger boisé transparaît. Plus droit et minéral que l'opulent 2003. Beau vin de gastronomie qui a été associé avec succès à une boulangère de St Jacques aux 5 épices.
Culture du raisin respectueuse de l'environnement.

Bouteille de 75cl
AOC Côtes du Jura

 Vin blanc liquoreux

Dans la plus pure tradition OVNIesque, Stéphane Tissot a trouvé le temps de trier grain par grain du Trousseau passerillé et atteint par la pourriture noble. Il faut en effet un concours de circonstance peu commun pour que la pourriture noble et les raisins passerillés ne tournent en pourriture grise sur un raisin rouge. Ce fut possible en 2006, la troupe de joyeux vendangeurs les 19,20 et 21 septembre a permis de convertir le rêve en réalité. Ce moût exceptionnel fut pressuré directement et vinifié en blanc. Hé oui, un blanc de noir de Trousseau en SGN ! Inutile de vous dire que "rarissime" est un euphémisme. Nous l'avions goûté une première fois sur fût alors que le vin n'avait pas fini sa fermentation. Nez bien évidemment très fermentaire avec de belles notes d'agrumes, robe d'un rose pastel très original et bouche tendue et longue à mi-chemin entre moelleux et liquoreux. Les levures n'ont pas réussi à dépasser les 10.5% d'alcool et ont laissé sur le carreau  160 g/l de sucre résiduel. En temps normal, les blancs de noir présentent plus de souplesse que les blancs de blanc mais ce vin défie les canons de l'oenologie et sa superbe acidité tranche dans la liqueur. La robe est maintenant "pelure d'oignon" claire. L'équilibre en bouche est presque aérien. Nul accord gastronomique, nous préférons le boire pour lui-même et nous vous laissons la surprise des arômes et des saveurs. Même si Opportun 2006 mérite une décennie en cave mais il y en a si peu et que vous n'aurez pas la patience d'attendre... 

Bouteille de 37.50cl
Vin de table produit dans le Jura

Vin issu de vignes cultivées selon les principes de la biodynamie. Baisse de 40% des rendements par rapport aux rendements habituels de l'AOC.

Bouteille de 75cl
AOC Arbois

Un grand vin de paille qui n'a pas le droit d'en porter le nom. Eh oui ! En ces temps de diabolisation du vin, Spirale n'a pas le droit de porter la mention "Vin de Paille" car il ne contient pas assez d'alcool (8% seulement) ! il tombe donc dans la catégorie "fourre-tout" de "moût partiellement fermenté issu de raisins passerillés".
On ne vous présente plus Stéphane Tissot, pionnier de la biodynamie en Jura. Etant donné qu'il laisse sécher ses grappes de Chardonnay, Savagnin et Poulsard plus longtemps que ses confrères, Spirale atteint des richesses en sucres importantes, l'équivalent de 26-27° d'alcool potentiel. Fermentation en levures indigènes bien sûr et, étant donné la richesse, elles succombent vers 8° d'alcool écrasées par le sucre. Les levures ont besoin de sucre pour se nourrir et produire alcool et gaz carbonique et une foultitude d'autres composés mais, quelque soit le domaine, l'excès nuit en tout, et la concentration trop généreuse du moût en sucre empêche ces micro-organismes de se développer convenablement.
Nous avons donc dit 26-27° d'alcool potentiel et 8° acquis, vous avez une calculatrice dans la tête qui vous dit donc autour de 320 g/l de sucre résiduel (il faut environ 17 g/l de sucre pour faire 1° (ou 1%) d'alcool).
L'ouverture d'une Spirale reste toujours un grand moment avec une couleur type Cognac des plus engageante. Même si les 320 g/l de sucre résiduel ne se laissent pas oublier, ce liquoreux reste fin sur le miel, le raisin de Corinthe, le foin et droit dans ses bottes grâce à un équilibre préservé. Peu alcoolisé, il conviendra parfaitement aux fins de repas sur un dessert ou un cigare ou simplement pour lui-même. Vous pourrez le boire aujourd'hui ou dans un siècle...   Vin bio

Bouteille de 37.5cl
Vin de table produit dans le Jura (Arbois)

 Vin blanc sec

Le Savagnin blanc rentre presque exclusivement dans la production du vin jaune et les barriques qui n'ont pas pris le goût de jaune sont embouteillées plus rapidement mais restent oxydées par un élevage sans ouillage. On trouve donc peu de Savagnin Blanc vinifié et élevé comme un vin blanc classique. Vous trouverez donc dans ce vin une version "nature" de ce cépage. Sa gourmandise vous surprendra et l'adjectif "complet" lui sied bien. Très beau fruit épicé complété par une touche de miel et d'agrumes. Le gras que l'on retrouve en bouche amène des notes briochées au nez, de la fraîcheur, de l'allonge avec légère amertume en finale, on en vient à regretter la faiblesse des superficies cultivées tant la noblesse de ce cépage apparaît évidente. 375ha en France dans le Jura, moins de 1000ha dans le monde. Il entre maintenant dans sa plénitude et se montrera à son aise après 1 ou  2h de carafe. Issu des parcelles "En spois"

Vin issu de viticulture biodynamique.

Bouteille de 75cl
AOC Arbois

Il ne reste qu'une centaine d'hectares plantés en Trousseau. Certes classique pour un Jurassien mais encore peu connu dans le reste de la France. Un millésime à Trousseau, un élevage de 4 ans en foudre ont poli un Trousseau qui pourra se boire dès maintenant tout en offrant le potentiel de garde d'un Trousseau traditionnel (environ 10 ans). Cette cuvée est issue d'une des plus vieilles vignes du domaine (45 ans), lieu dit "En Grevillière" sur la commune des Arsures. Le terroir d'argiles limoneuses carbonatées sur marnes du Kimméridgien confèrent puissance et complexité. Nez encore sur la réserve mais la bouche compense cette timidité passagère avec un joli fruit, des épices un rien giboyeuses.
Servir légèrement rafraîchi sur une gigue de chevreuil ou des magrets.

Bouteille de 75cl
AOC Arbois

 vin rouge

Le nom de cette cuvée est le résultat d'un "brainstorming" dont l'origine reste encore incertaine... ;-) . La robe de ce vin était un peu trouble donc un peu "sale" , ce n'était plus du Trousseau mais du "Trou-sale" et Trousal est le singulier de "Troussaux", la logique de ce raisonnement est imparable !
Nous vous avions déjà présenté un Trousseau provenant du Caveau de Bacchus alias Lucien Aviet. Vous n'êtes donc pas sans ignorer que ce cépage se fait rare également, une centaine d'hectares cultivés en France seulement et uniquement dans le Jura. Pour un terroir plus propice aux blancs, Stéphane Tissot montre que l'on peut produire des vins rouges ambitieux. Ce cépage présente normalement une couleur assez claire. L'exception confirme la règle en 2005 avec une belle couleur sombre. Le fruit jaillit du verre puis épices et notes minérales ("fil rouge" des vins de Stéphane Tissot). Vraiment ce qu'on peut appeler une bouche complète, mûr, gras, tendu et sapide sans rien céder à la finesse. Le Trousseau est un cépage tannique et l'astringence présente encore une espérance de vin de 3/4 années. Un grand Jura rouge pour les 10/15 ans à venir. Carafage de 2/3 heures impératif. Vignes cultivées suivant les principes de la biodynamie avec baisse des rendements de 40%. Les prix sont donc plus élevés que ses homologues jurassiens mais les vins de Stéphane Tissot valent la peine d'être goûtés. 

Bouteille de 75cl
AOC Arbois contrôlée