Chronologie: 1797 : la recette suisse d’extrait d’« absynthe » créée par la mère Herriot en tant qu’élixir miraculeux par le docteur français Pierre Ordinaire est achetée et exploitée par le Major Dubreuil et Henri-Louis Pernod, fils d’un bouilleur de cru. 1805 : La distillerie Pernod est installée à Pontarlier 1830 : Le cercle des poètes romantiques lance la mode de l'absinthe et la réputation de la Fée Verte comme "muse". 1830 -1840 : Absinthe préventive contre la malaria, le typhus et la dysenterie – guerre d’Algérie 1850 : De retour des colonies, les militaires lancent la mode de l'absinthe à la terrasse des cafés des Grands Boulevards parisiens. 1870 : l’absinthe est meilleur marché que le vin 1894 : consommation d’absinthe en France : 125 000 hectolitres 1904 : 208 000 hectolitres d’absinthe sont consommés cette année là en France. 1907 : Une enquête de la Commission d'Hygiène du Parlement sur l'alcoolisme en France. 1908 : Les divers impôts sur l'absinthe rapportent, cette année-là, 1% du budget de la République. 1910 : 360 000 hectolitres, soit 2 litres par adulte et par an sont consommés en France 1912 : Le " Department of Agriculture" interdit l'absinthe aux Etats-Unis 1915 : loi 17 mars 1915 : Prohibition de l'absinthe en France. 1972 : Aux Etats-Unis la thuyone est classée comme substance psychotrope. 1988 : Un décret français (88-1024 du 02 novembre 1988), précise les taux maximums par litre de concentration en thuyone (absinthe), fenchone (cétone du fenouil) et pino-camphone (cétone de l'hysope) pour les "similaires" d'absinthe . 2000 : La Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation, des Répressions et des Fraudes française rappelle que le mot «absinthe» est toujours proscrit sur les «similaires», mais autorise la locution : «Boisson aux extraits de plantes d’absinthe». 2001 : Grande sortie des ‘spiritueux aux plantes d’absinthe en France’. Il y a confusion sur le degré d’alcool maximum des ‘anisés’, qui ne doivent pas titrer plus de 45° légalement, mais les ‘absinthes’, non considérées ‘anisées’ légalement, peuvent titrer n'importe quel degré. 2005 : Les absinthes de qualité supérieure renaissent. A ce jour, plus de 200 marques d'absinthe moderne existent dans le monde et la France commence à reconnaître l'importance des absinthes de grande qualité.
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La plante et le breuvage ont toujours été intimement mêlés, le nom de l’une servant souvent à dénommer l’autre. Mais, outre l’absinthe, de nombreux autres plantes peuvent entrer dans la composition des meilleures recettes de la "fée verte". Nous avons délibérement choisi une absinthe haut de gamme issue d'une distillerie artisanale connue des amateurs d'absinthe pour nous différencier des "fausses" absinthes présentes sur le marché et avoir un produit qui ressemble vraiment à ce que buvaient nos ancêtres.
La base originale de la boisson comprenait :
- la grande absinthe
- la petite absinthe
- l'anis vert
- l'hysope
- le fenouil
De plus, peuvent être additionnées : la mélisse (étape coloration), la menthe poivrée, la coriandre, la badiane (anis étoilé), la tanaisie, l’angélique, la véronique, cannelle, cardamome, céleri, balsamite, muscade, macis, girofle, etc.
Le rituel de l’absinthe: L’eau, versée au moyen d’une carafe ou d’une fontaine à absinthe (ou couesteur selon l’appellation suisse), coule au compte-gouttes du robinet pour mouiller le sucre placé sur la cuillère à absinthe posée en équilibre sur le verre. Les gouttes viennent alors brouiller ou louchir le breuvage.
Un apéritif incomparable : C’est en ajoutant l’eau que les arômes se développent quand les huiles aromatiques se dissocient de l’alcool, créant un effet brouillé (la louche) dans le verre. L’arôme de l’absinthe distillée est frais et rappelle les montagnes du Jura d’où elle provient. En bouche, l’alcool est présent mais il est adouci par la sensation sucrée procurée par l’anis. Les bonnes absinthes offrent une sensation de bouche pleine, caressent et emplissent le palais. La sensation fraîche donnée par l’anis et la légère amertume procurée par la plante d’absinthe (trop d’amertume est un signe d’ajout d’essences ou d’une distillation incorrecte) ainsi qu’une petite note iodée stimulent les papilles et ouvrent l’appétit. Les meilleures absinthes permettent de manger et de boire sans que ce goût ne couvre celui du repas qui s’en suit. En cliquant sur "en savoir plus", vous pourrez avoir un aperçu de l'histoire de cette liqueur...
Bouteille de 70cl
Couleur verte, trouble moyen (très peu de badiane), vert jaune laiteux. Herbacée et très longue en bouche sur des saveurs forestières.
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Alcool blanc
Vous connaissez tous le cassis mais en eau de vie, vous devez être beaucoup moins nombreux. Cette dernière fait des miracles avec les glaces. Obtenu par macération des fruits puis distillation et élevage en cuve en plein air pendant 6 années.
Bouteille de 35cl
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Le coing met longtemps à fermenter, entre 4 et 6 mois. Puis lors de la distillation, la pulpe de coing colle très vite aux parois de l'alambic et il faut le nettoyer souvent pour éviter les arômes de brûlé. Vous retrouverez dans cette eau de vie un nez très doux de gelée de coing. Un vieillissement de 6 ans dans des cuves inox exposées à tous les temps permet d'affiner les arômes et d'atténuer le feu de l'alcool. Veuillez cliquer sur "en savoir plus" pour connaître la technique de distillation de Jean-Paul Metté.
Bouteille de 35cl
Eau de vie produite en Alsace (Ribeauvillé)
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Distillée en l'an 2000. Certes meilleur marché mais elle n'est pas vieillie 6 ans comme celle de JP Metté et présentée en bouteille de 70cl
Bouteille de 70cl
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Alcool blanc
Avant blettissement, les cormes sont dures, astringentes, acides et amères, bref totalement immangeables à moins de les faire cuire comme les coings. Une fois blettes (qui est une fermentation interne et non un pourrissement comme on le croit parfois) par contre, elles sont molles, crémeuses, très sucrées et remarquablement aromatiques, sans conteste l'un des meilleurs fruits sauvages.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Avez vous déjà ramassé des fraises des bois sauvages ? La cueillette prend un temps fou car les baies sont aussi grosses que les myrtilles sauvages et plus difficiles à trouver que ces dernières. Toute petite production donc pour cette eau de vie rare et parfumée.
Bouteille de 35cl
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- EN RUPTURE DE STOCK ACTUELLEMENT -
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Alcool blanc
Inutile de vous préciser que cette eau de vie est très rare car le temps dévolu à la cueillette est colossal car la framboise se fait rare. Arôme est moins prononcé que la framboise de culture mais plus fin et plus complexe.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Fruit peu connu, il donne une eau de vie très parfumée, entre la poire et l'amande douce, parfait pour aromatiser des desserts ou tout simplement pour lui-même. La nèfle, très mûre, presque blette, fermente pendant 3 mois environ puis le moût ainsi obtenu sera distillé deux fois. Veuillez cliquer sur "en savoir plus" pour connaître l'historique de la maison Metté.
Bouteille de 35cl
Eau de Vie produite en Alsace (Ribeauvillé)
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Alcool blanc
La maison Cazottes est, en matière d'eau de vie, ce que la haute-couture est à la mode. Pas de soufre, pas de levures ajoutées, pas d'enzymes, Laurent Cazottes laisse parler la nature. L'idéal pour lui est d'avoir ses propres arbres. Sur un poirier notamment, rien n'est mûr en même temps, il faut attendre que les fruits tombent pour avoir la maturité optimale et donc être là pour ramasser chaque jour. Quand Laurent va chercher ses poires ailleurs, c'est dans le verger bio d'un copain. Quand il cultive le sien, c'est en biodynamie. Les poires sont ensuite passerillées doucement au vent dans des cagettes. De 3-4° d'alcool potentiel, elles atteignent 8-9°. En 2005, 84 500 poires, 12 tonnes, ne rempliront que 2000 bouteilles. Chaque jour, pendant plus d'un mois, on vient prélever les plus mûres. La mécanisation est impossible, on leur extirpe la queue, les pépins et le calice. Une tonne et demie de déchets qui servira à patiner l'alambic, pour le "mettre à la poire". Le bon jus va fermenter six semaines en cuve pour transformer ses sucres en alcool, comme un poiré. Ce passerillage permet de gagner en octuosité et en gras. Comme dans le vin, avec lequel on part souvent d'un jus trouble peu ragoûtant surtout pour les liquoreux, ce jus fermenté n'invite pas à la dégustation mais la distillation épure, concentre les parfums, l'alcool et efface l'acidité. Vous comprenez maintenant mieux le prix de ses eaux de vie, véritable "esprit de poire williams"; Nous vous invitons à aller faire un tour sur http://www.restaurantlepicurien.com/epic/index.php?2006/05/23/27-laurent-cazottes
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Petite baie sauvage de couleur bleue (que l’on trouve dans les Vosges par ex.) Origine : Pologne. L’on trouve un noyau qui est d’ailleurs plus important que la chair du fruit. Ce noyau donne un goût prononcé d’amande
Bouteille de 35cl
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Mise en bouteille en 2002, 63.3% d'alcool, non réduit et non filtré, alcool blanc. Le perfectionnisme mondialement connu (75% de leur production part à l'exportation) des Humbrecht en matière de vins blancs a été appliqué sur cette eau-de-vie collector, issue de la quintessence du coeur de chauffe. Présentation en coffret bois. 196 bouteilles de 37,5cl produites seulement.
Bouteille de 37.5cl
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Alcool blanc
La Reine-Claude dorée (ou Dauphine ou Grosse Reine-Claude) n'est pas une nouvelle venue dans les vergers et sa généalogie remonte dans la nuit des temps. Nous exagérons certes un peu et cette habituée des chaudrons des confituriers, distillateurs et liquoristes présente une forte teneur en sucre à maturité. Elle détient d'ailleurs le pompon de la concentration en sucre par rapport à ses soeurs. Le récolte de 80 arbres est passerillée sur claie afin d'améliorer la saveur. Pour obtenir franchise et pureté du fruit, les queues et les noyaux sont éliminés à la mimine. Essayez de vous représenter le tas de prunes donné par la récolte de 80 arbres... Elles ne sont alors que chairs et peaux pour être soumises à la lente transformation des sucres en alcool par les levures naturellement présentes dans l'air du temps et du Tarn. Cette alchimie, découverte il n'y a peu par Pasteur - nous vous rappelons que l'humanité utilise les levures depuis le Néolithique - fige un fin mais profond parfum de reine Claude. La distillation douce et précise amplifie son arôme. Cette fois encore, la dégustation décompose la pureté de la chair puis la peau en longueur.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc 
Pour paraphraser le sketch "Heureux" de Fernand Raynaud, l'Airelle rouge ne supporte pas le voyage ... On peut en faire des gelées ou des confitures et des sauces acides pour accompagner le gibier.
Bouteille de 35cl
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