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La Distillerie
Les eaux de vie sont élaborées dans des alambics charentais en cuivre à repasse.
Nos trois alambics ont une contenance de 100, 140 et 150 litres, ce qui constitue un des facteurs très importants pour bien gérer la qualité des Eaux de Vie. La propreté des alambics constitue un deuxième facteur de qualité.
Distillation de fruits issus d'une fermentation (2 distillations)
Les fruits sont cueillis à maturité et mis en cuve de fermentation. Le sucre du fruit se transforme en alcool sous l'effet des levures naturelles.
Après six semaines de fermentation, on distille une première fois la matière première pour obtenir des imparfaits*.
La deuxieme distillation consiste à redistiller les imparfaits. A ce stade, on elimine tête* et queue* de distillation pour ne garder que le coeur de chauffe 70% qui sera réduit à 45% avec de l'eau.
• Imparfaits : alcool issu de la première distillation qui atteint environ 40%
• tête : alcool très fort et éthérisé
• queue : alcool très faible et gras
Distillation de fruits macérés (appelé Eau de Vie ou Spiritueux):
Eau de vie :
La répression des fraudes a établi une liste sur laquelle on trouve un certain nombre de produits, qui après macération, pourront porter le nom « Eau de Vie » avec la mention « obtenu par macération et distillation ». Pour cela, on nous autorise à macérer 100 kg de fruits dans 20 litres d'alcool pur, au maximum.
Ces produits sont macérés dans de l'eau de vie de vin (vin distillé) à 75%. La durée de macération varie selon les fruits. Une seule distillation sera effectuée à laquelle on élimine tête et queue.
Spiritueux :
La macération se fait de la même manière que pour une Eau de Vie. Toutefois, on peut dépasser les 20 litres d'alcool pur pour 100 kg de fruits.
Une seule distillation sera effectuée à laquelle on élimine tête et queue.
Exemple : 100 kg de café pour 120 litres d'alcool pur. | Après distillation, les Eaux de vie sont mises en cuve inox.
Elles y vieillissent entre 6 et 8 ans avant la commercialisation. |
| Les cuves sont entreposées dans une cour ouverte à tous les temps. Les écarts de température sont bénéfiques pour la qualité de leurs eaux de Vie. |
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La plante et le breuvage ont toujours été intimement mêlés, le nom de l’une servant souvent à dénommer l’autre. Mais, outre l’absinthe, de nombreux autres plantes peuvent entrer dans la composition des meilleures recettes de la "fée verte". Nous avons délibérement choisi une absinthe haut de gamme issue d'une distillerie artisanale connue des amateurs d'absinthe pour nous différencier des "fausses" absinthes présentes sur le marché et avoir un produit qui ressemble vraiment à ce que buvaient nos ancêtres.
La base originale de la boisson comprenait :
- la grande absinthe
- la petite absinthe
- l'anis vert
- l'hysope
- le fenouil
De plus, peuvent être additionnées : la mélisse (étape coloration), la menthe poivrée, la coriandre, la badiane (anis étoilé), la tanaisie, l’angélique, la véronique, cannelle, cardamome, céleri, balsamite, muscade, macis, girofle, etc.
Le rituel de l’absinthe: L’eau, versée au moyen d’une carafe ou d’une fontaine à absinthe (ou couesteur selon l’appellation suisse), coule au compte-gouttes du robinet pour mouiller le sucre placé sur la cuillère à absinthe posée en équilibre sur le verre. Les gouttes viennent alors brouiller ou louchir le breuvage.
Un apéritif incomparable : C’est en ajoutant l’eau que les arômes se développent quand les huiles aromatiques se dissocient de l’alcool, créant un effet brouillé (la louche) dans le verre. L’arôme de l’absinthe distillée est frais et rappelle les montagnes du Jura d’où elle provient. En bouche, l’alcool est présent mais il est adouci par la sensation sucrée procurée par l’anis. Les bonnes absinthes offrent une sensation de bouche pleine, caressent et emplissent le palais. La sensation fraîche donnée par l’anis et la légère amertume procurée par la plante d’absinthe (trop d’amertume est un signe d’ajout d’essences ou d’une distillation incorrecte) ainsi qu’une petite note iodée stimulent les papilles et ouvrent l’appétit. Les meilleures absinthes permettent de manger et de boire sans que ce goût ne couvre celui du repas qui s’en suit. En cliquant sur "en savoir plus", vous pourrez avoir un aperçu de l'histoire de cette liqueur...
Bouteille de 70cl
Couleur verte, trouble moyen (très peu de badiane), vert jaune laiteux. Herbacée et très longue en bouche sur des saveurs forestières.
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Alcool blanc
Vous connaissez tous le cassis mais en eau de vie, vous devez être beaucoup moins nombreux. Cette dernière fait des miracles avec les glaces. Obtenu par macération des fruits puis distillation et élevage en cuve en plein air pendant 6 années.
Bouteille de 35cl
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Le coing met longtemps à fermenter, entre 4 et 6 mois. Puis lors de la distillation, la pulpe de coing colle très vite aux parois de l'alambic et il faut le nettoyer souvent pour éviter les arômes de brûlé. Vous retrouverez dans cette eau de vie un nez très doux de gelée de coing. Un vieillissement de 6 ans dans des cuves inox exposées à tous les temps permet d'affiner les arômes et d'atténuer le feu de l'alcool. Veuillez cliquer sur "en savoir plus" pour connaître la technique de distillation de Jean-Paul Metté.
Bouteille de 35cl
Eau de vie produite en Alsace (Ribeauvillé)
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Distillée en l'an 2000. Certes meilleur marché mais elle n'est pas vieillie 6 ans comme celle de JP Metté et présentée en bouteille de 70cl
Bouteille de 70cl
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Alcool blanc
Avant blettissement, les cormes sont dures, astringentes, acides et amères, bref totalement immangeables à moins de les faire cuire comme les coings. Une fois blettes (qui est une fermentation interne et non un pourrissement comme on le croit parfois) par contre, elles sont molles, crémeuses, très sucrées et remarquablement aromatiques, sans conteste l'un des meilleurs fruits sauvages.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Avez vous déjà ramassé des fraises des bois sauvages ? La cueillette prend un temps fou car les baies sont aussi grosses que les myrtilles sauvages et plus difficiles à trouver que ces dernières. Toute petite production donc pour cette eau de vie rare et parfumée.
Bouteille de 35cl
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- EN RUPTURE DE STOCK ACTUELLEMENT -
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Alcool blanc
Inutile de vous préciser que cette eau de vie est très rare car le temps dévolu à la cueillette est colossal car la framboise se fait rare. Arôme est moins prononcé que la framboise de culture mais plus fin et plus complexe.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Fruit peu connu, il donne une eau de vie très parfumée, entre la poire et l'amande douce, parfait pour aromatiser des desserts ou tout simplement pour lui-même. La nèfle, très mûre, presque blette, fermente pendant 3 mois environ puis le moût ainsi obtenu sera distillé deux fois. Veuillez cliquer sur "en savoir plus" pour connaître l'historique de la maison Metté.
Bouteille de 35cl
Eau de Vie produite en Alsace (Ribeauvillé)
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Alcool blanc
La maison Cazottes est, en matière d'eau de vie, ce que la haute-couture est à la mode. Pas de soufre, pas de levures ajoutées, pas d'enzymes, Laurent Cazottes laisse parler la nature. L'idéal pour lui est d'avoir ses propres arbres. Sur un poirier notamment, rien n'est mûr en même temps, il faut attendre que les fruits tombent pour avoir la maturité optimale et donc être là pour ramasser chaque jour. Quand Laurent va chercher ses poires ailleurs, c'est dans le verger bio d'un copain. Quand il cultive le sien, c'est en biodynamie. Les poires sont ensuite passerillées doucement au vent dans des cagettes. De 3-4° d'alcool potentiel, elles atteignent 8-9°. En 2005, 84 500 poires, 12 tonnes, ne rempliront que 2000 bouteilles. Chaque jour, pendant plus d'un mois, on vient prélever les plus mûres. La mécanisation est impossible, on leur extirpe la queue, les pépins et le calice. Une tonne et demie de déchets qui servira à patiner l'alambic, pour le "mettre à la poire". Le bon jus va fermenter six semaines en cuve pour transformer ses sucres en alcool, comme un poiré. Ce passerillage permet de gagner en octuosité et en gras. Comme dans le vin, avec lequel on part souvent d'un jus trouble peu ragoûtant surtout pour les liquoreux, ce jus fermenté n'invite pas à la dégustation mais la distillation épure, concentre les parfums, l'alcool et efface l'acidité. Vous comprenez maintenant mieux le prix de ses eaux de vie, véritable "esprit de poire williams"; Nous vous invitons à aller faire un tour sur http://www.restaurantlepicurien.com/epic/index.php?2006/05/23/27-laurent-cazottes
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Petite baie sauvage de couleur bleue (que l’on trouve dans les Vosges par ex.) Origine : Pologne. L’on trouve un noyau qui est d’ailleurs plus important que la chair du fruit. Ce noyau donne un goût prononcé d’amande
Bouteille de 35cl
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Mise en bouteille en 2002, 63.3% d'alcool, non réduit et non filtré, alcool blanc. Le perfectionnisme mondialement connu (75% de leur production part à l'exportation) des Humbrecht en matière de vins blancs a été appliqué sur cette eau-de-vie collector, issue de la quintessence du coeur de chauffe. Présentation en coffret bois. 196 bouteilles de 37,5cl produites seulement.
Bouteille de 37.5cl
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Alcool blanc
La Reine-Claude dorée (ou Dauphine ou Grosse Reine-Claude) n'est pas une nouvelle venue dans les vergers et sa généalogie remonte dans la nuit des temps. Nous exagérons certes un peu et cette habituée des chaudrons des confituriers, distillateurs et liquoristes présente une forte teneur en sucre à maturité. Elle détient d'ailleurs le pompon de la concentration en sucre par rapport à ses soeurs. Le récolte de 80 arbres est passerillée sur claie afin d'améliorer la saveur. Pour obtenir franchise et pureté du fruit, les queues et les noyaux sont éliminés à la mimine. Essayez de vous représenter le tas de prunes donné par la récolte de 80 arbres... Elles ne sont alors que chairs et peaux pour être soumises à la lente transformation des sucres en alcool par les levures naturellement présentes dans l'air du temps et du Tarn. Cette alchimie, découverte il n'y a peu par Pasteur - nous vous rappelons que l'humanité utilise les levures depuis le Néolithique - fige un fin mais profond parfum de reine Claude. La distillation douce et précise amplifie son arôme. Cette fois encore, la dégustation décompose la pureté de la chair puis la peau en longueur.
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc
Bouteille de 35cl
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Alcool blanc 
Pour paraphraser le sketch "Heureux" de Fernand Raynaud, l'Airelle rouge ne supporte pas le voyage ... On peut en faire des gelées ou des confitures et des sauces acides pour accompagner le gibier.
Bouteille de 35cl
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